Hambúrguer sim. Por que não?

Audrey Schimitz era a primeira da fila para verificar in loco as nossas funções na cozinha. Ela é nada menos do que a designer que criou o nosso cabeçalho, com todo aquele charme do traço manual, que já é raridade nestes dias de tantos computadores. Doida por lanches, ela não escondia seu desejo de experimentar os hambúrgueres da casa, dos quais já tinha falado algumas vezes.

Quando na sexta, dia 08, ela e o namorado João chegaram para o happy hour , a cozinha já estava funcionando. A base para os sanduíches estava composta, mas a parte essencial só se prepara na hora.

Hambúrguer é daqueles pratos que vivem cercados de preconceitos. Sua associação aos fast foods o torna vilão antes de qualquer consideração. Mas na verdade um bom hambúrguer não precisa ser um concentrado de gorduras hidrogenadas, conservantes e outras químicas nefastas. Preparado com carne fresca pode ser algo tão saudável quanto gostoso, sem perder o encanto que remete aos anos 60. Hoje em dia estão na moda as hamburguerias chiques e até chefs renomados como o inglês Heston Blumenthal já se debruçaram sobre o desafio de fazer o hambúrguer perfeito.

Gosto que os hambúrgueres sejam fartos. Cada um deve ter pelo menos 150g de boa carne. Mas pare receber a diretora de arte da Quorum não pensei em nada menos do que 200g para cada um. Num bom açougue pedi cochão duro moído, com pelo menos 10% de gordura. Como a carne estava muito magra o açougueiro gentilmente acrescentou um pedacinho de gordura de picanha. É que a gordura é que vai dar a liga na carne e preservar o formato e a textura dos hambúrgueres.

Como fazer

Para aproximadamente um kg de carne e acrescentei um ovo inteiro, uma pitada de sal, uma pitada de pimenta moída na hora e um dente de alho amassado. Não gosto de acrescentar muitas ervas e outros condimentos, pois considero que o que estamos buscando é o sabor da carne. Daí é sovar esta massa até que tudo fique unido, com consistência uniforme. Com um pequeno aro se formata os hambúrgueres com a altura que desejar. Gosto deles bem redondinho com pouco mais que um dedo de espessura. Uma dica é fazê-lo de com um diâmetro uns 20% maior do que o do pão que se vai usar, por ele vai encolher quando for para a chapa. É uma boa deixar os hambúrgueres “descansando” sobre uma folha de papel manteiga na geladeira para eles ficarem mais “ligados”.

Para grelhá-los uso um grill elétrico, mas não há nada contra uma frigideira com antiaderente. Sem nenhuma gordura, ponho o hambúrguer na chapa e fico observando a cor, até que a mudança de coloração produzida pelo calor atinja a metade da espessura. Aí eu viro a peça com cuidado. Às vezes dou uma leve pressionada com a espátula para que ele libere o suco que fica retido no seu interior devido ao “selamento” da superfície. Na hora de comer esta “aguinha” pode ser inconveniente e até perigosa, uma vez que pode escorrer muito quente na primeira mordida.

Quando o hambúrguer está no ponto – e não recomendo que seja muito passado –, ainda na chapa, coloco uma boa quantidade de queijo prato sobre cada um deles e abafo com uma tampa até que o queijo comece a amolecer. Da chapa vai para o pão, que jê deve ter sido preparado para recebê-lo.

Procuro comprar o pão de hambúrguer em uma boa padaria. Corto-os ao meio e, um por vez, coloco aberto na sanduicheira elétrica para uma breve aquecida e tostada dos dois lados. Quando prontos, a parte de baixo ganha uma delicada umedecida com maionese e a parte de cima é besuntada com ketchup e mostarda, sem exageros.

O hambúrguer coroado com queijo vai sobre o pão e sobre ele uma ou mais rodela de tomate e um punhado de alface cortada em tirinhas. Cobre-se com a outra parte do pão e está pronto o sanduíche ao velho estilo dos anos 60.

Cuide para que duas coisas não aconteçam: que o sanduíche fique mais alto do que a mandíbula consegue dar conta; e para que o exagero nos molhos não faça com ele se desmanche na primeira mordida. O bom hambúrguer se come com as mãos, sempre estruturado e sem sujeiras além do necessário.

Com ingredientes frescos é um lanche farto e livre das adições industriais. Mas não esqueça que em termos de sabor a estrela é a carne. Não abuse dos temperos e molhos.

 

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2 respostas para Hambúrguer sim. Por que não?

  1. Audrey disse:

    Nossa, isso estava uma delícia! Obrigada ao Gastão e a Soninha pela receptividade, pelos quitutes e claro, pela conversa divertidíssima!

  2. Andressa disse:

    Que delíciaaaaa! Também quero! hehehe
    Vou tentar fazer as receitinhas, Gastão e Soninha.
    Saudades!
    Beijão enorme!

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