Brioche de amêndoa

Ganhei de aniversário um livro fantástico sobre as técnicas de padaria profissional, da editora Senac.

Além das receitas maravilhosas, ele tem um bom capítulo sobre as matérias-primas, a fermentação e a cocção. O livro inicia pelos brioches, vai aos pães doces, os do tipo francês, do tipo Viena, os pães integrais, os rústicos, os de fôrma, as meias-luas e facturas, os flavolizados, os pães clássicos internacionais e ainda receitas de alfajor e de biscoitos, acho que de brinde.

Resolvi começar por um pão que está entre os meus preferidos: o brioche de amêndoas. Não me arrependi.

Fiz a metade da receita. Infelizmente, por conta da empolgação na hora de fazê-la esqueci completamente de fazer a conversão das medidas.

500 g de farinha de trigo

20 g de fermento fresco

80 g de açúcar

120 g de ovos

5 g de sal

100 g de manteiga

200 g de leite (a quantidade de leite pode varias de acordo com a úmida contida na farinha)

Numa superfície coloque a farinha e faça o que se chama de uma coroa. Você abre um espaço no meio para colocar os outros ingredientes.

Coloque o sal de um dos lados do buraco formado. Incorpore o açúcar por cima do sal. Esfarele o fermento e coloque no lado oposto ao do sal e do açúcar.

Adicione os ovos no centro. Derremar o leite aos poucos por cima. Com a mão ou raspador de plástico comece a misturar os ingredientes centrais. Aos poucos vá incorporando a farinha da coroa. Amassar tudo, incorporando mais leite se necessário. Sobre a massa já homogênea, coloque o bloco de manteiga. Amassar tudo para que a manteiga seja bem incorporada à massa.

A massa deve ficar bem lisa e homogênea. É importante não fazer o movimento de “ rasgá-la” enquanto estiver sendo amassada para juntar a manteiga. Formar uma bola. Enfarinhar um recipiente, colocá-la dentro, polvilhar com farinha por cima, colocar um filme plástico para cobrir o recipiente e deixar que a massa duplique seu volume. Quando isso acontecer  vire a massa sobre uma superfície  enfarinhada e pressione com as duas mãos para retirar o ar de dentro dela. Em seguida você deve aplaná-la. Dobre ao meio, coloque novamente em recipiente enfarinhado, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24h. Passado o tempo a massa está pronta para ser usada.

Divida a massa em duas bolas. Abra cada uma delas com um rolo até ficar na espessura de uns 5mm. Estenda a massa numa assadeira previamente untada com manteiga derretida.

Sobre a massa espalhe a seguinte mistura:

200 g de amêndoas

200 g de açúcar cristal

10 g de raspas de limão

Água o quanto baste.

Numa vasilha misture o açúcar e as amêndoas. Umedecer a mistura com um pouquinho de água. Revolver bastante para unir bem os ingredientes. Deverá parecer uma farofa grosseira.

Importante: quando colocar a mistura de amêndoas sobre a massa cuidado para não esmagar a preparação isso deixaria a crosta dura depois de assada.

Deixe crescer num lugar quentinho até que a massa duplique de volume.

Assar em forno aquecido a 190ºC , por 15 a 20 minutos, sem vapor.

Ao retirar do forno peneirar açúcar de confeiteiro por cima.

Não aguentamos e comemos o pão ainda morninho. Fica uma massa leve, suavemente doce e muito gostosa.

 

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Uma resposta para Brioche de amêndoa

  1. Jouber Castro disse:

    Não deu mesmo para resistir… foi mais um daqueles casos em que a gente se ressente pelo fato de o brasileiro não ter mais o costume da ceia. O brioche ficou pronto tarde da noite, e ficou aquele cheirinho na casa… o que fazer? Comer, of course!

    Ótimo pão, puro ou com uma boa geleia!

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