Peru de natal assado em manteiga de ervas e limão siciliano (jantar para a Quorum, 3ª parte)

Que ceia de natal tem que ter peru nem se discute. Mas chegar a uma ave que não tenha a carne ressecada e sem gosto não é coisa exatamente simples. Por ser uma peça muito grande ocorre muito do cozimento ficar desparelho ou que, para garantir que as partes mais internas fiquem cozidas, as externas (justamente as mais carnudas) sejam condenadas ao ressecamento.

Decidido a ter um peru caprichado para o jantar de natal da Quorum Comunicação me dediquei a pesquisar técnicas que me levassem à ave suculenta e saborosa. O preparo com uma manteiga de ervas foi a escolhida porque pareceu tão simples quanto eficiente. Ela consiste basicamente em espalhar manteiga bem temperada entre a carne e a pele do peru, espalhando o sabor por todas as partes e mantendo a manteiga “presa” pela pele e sendo obrigada a se entranhar na carne.

Usei um peru de 4,5kg que deixei descongelar durante um dia.

Manteiga de ervas

Usei um tablete de manteiga com sal em temperatura ambiente, mas não derretida. Juntei um pouco de azeite de oliva, suco e raspas de meio limão siciliano, folhinhas frescas de tomilho, alecrim e orégano, alho amassado, sal e pimenta. Tudo foi misturado até ficar bem homogêneo.

Temperando o peru

Com a ponta dos dedos abri delicadamente o espaço entre a pele e a carne da ave. Há que ter cuidado para não rasgar a pele e inviabilizar a operação. Com as mão fui colocando a manteiga aos poucos massageando a pele para espalhar a manteiga por todas as partes, inclusive nas coxas. É um pouco demorado, mas é divertido fazer esta parte. Reservei ¼ da manteiga para besuntar por fora.

Na cavidade da ave coloquei uma cebola cortada em quatro pedaços, um limão siciliano com casca (apenas cortei uma “tampinha” em cada lado para ajudar a soltar o suco e o sabor), dois dentes de alho amassados e galhos de tomilho, orégano e alecrim frescos. Depois amarrei as pernas do peru e besuntei o restante da manteiga de ervas por fora da ave. Por último espalhei azeite de oliva em cima e coloquei a carne na geladeira onde ela repousou uma noite inteira.

Assando o peru

Tirei o peru da geladeira cedo da manhã. Queria que ele estivesse em temperatura ambiente quando fosse para o forno.

Primeiro deixei ele por 30min no forno forte para derreter a manteiga e aquecer a carne. Neste ponto retirei-o do forno e cobri toda a peça com fatias de bacon. A operação tem triplo objetivo: evitar que o peru fique estorricado (função que às vezes se dá ao papel alumínio), permitir que a carne não resseque por absorver a gordura do bacon e dar à carne um sabor de defumado.

Aí o peru volta ao forno em fogo médio por pelo menos mais duas horas e meia (depende do tamanho da ave). Ele vai ficar crocante por fora e com a carne suculenta que a gente deseja. Mas para ficar ainda mais macio e saboroso, é importante que o peru “descanse” o mesmo tempo que levou para assar. Assim os sucos que se concentraram no interior da carne se espalharão por toda ela.

O molho

Sirva o peru frio com um molho quente feito a partir do fundo da forma em que assou. Delgace a forma com um pouco de vinho branco (se preferir use uma cidra de boa qualidade) para soltar todo o sabor que está nos “queimadinhos”. Acrescente a cebola, as ervas e o limão – todos picadinhos – que estavam dentro do peru a esta mistura. Retire o bacon que estava sobre o peru, pique e junte a este molho e deixe cozinha um pouco. Regule a quantidade de molho pela porção de vinho.

Por fim coe o molho e sirva quente ao lado do peru.

Guarnição

Para guarnecer e enfeitar, servimos o peru com um refogado de couves de Bruxelas e castanhas portuguesas com bacon.

É bem simples: cortamos o bacon em cubinho e colocamos na frigideira até soltar sua gordura e quase virar torresmo. Retiramos um pouco da gordura e acrescentamos as couves cortadas ao meio (antes foram rapidamente aferventadas, 2 minutos, para não ficarem duras), em seguida entram as castanha portuguesas também pré-cozidas e descascadas. Temperamos com sal, pimenta moída na hora, raspas e suco de meio limão siciliano.

No momento do jantar, quando servimos as carnes e os acompanhamentos, fizemos a passagem do vinho branco para o tinto, investindo num vinho leve, um Pinot Noir Francês. Ele ficou um pouco no fundo da geladeira antes de ser servido.

Com uma ave suculenta assim e uma guarnição diferente, não há como não ser um feliz natal.

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7 respostas para Peru de natal assado em manteiga de ervas e limão siciliano (jantar para a Quorum, 3ª parte)

  1. Ana Luiza Knychala disse:

    Olá!
    vi essa receita na tv há alguns dias, mais não consigo me lembrar onde foi, queria muito saber qual é o programa. Onde você aprendeu a fazer?

    Obrigada.
    Ana

    • Gastão Cassel disse:

      Ana, na verdade mesclei informações de várias receitas e técnicas de livros, revistas e até de programas de TV. A ideia de cobrir de bacon peguei do Gordon Ramsay, a técnica de colocar manteiga entre a pele e a carne tem em várias receitas. O limão siciliano tem um toque de Jamie Oliver. Enfim, é uma mistura de informações que resultou num peru bem gostoso.

      Abçs

    • Essa receita eu vi o chef Gordon Ramsay fazer no Canal GNT

      • Sônia Vill disse:

        Sim, Márcia, é no geral a receita do Ramsay, mas tem agregada algumas outras dicas de outros chefs. A técnica da manteiga de ervas, por exemplo, é universalizada. O mais forte do inglês é a ideia do limão (também usada por Jamie Oliver), que torna a ave bem cítrica e a cobertura de bacon, que é genial.

  2. Ana Luiza Knychala disse:

    Obrigada pelas informações!
    Me lembrei agora que vi no especial de natal do Gordon Ramsey que passou na GNT há alguns dias.

    Abçs.
    Ana.

  3. Se é feito pelo Gastão.deve ser muito bom.

  4. Djan disse:

    Fiz no ano passado e vou repetir neste ano!!!!!!

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