Torta de cerejas e semi-freddo de damasco e amêndoas (jantar para a Quorum, o gran finale)

Como não poderia deixar de ser, o jantar da Quorum Comunicação foi encerrado com o doce. Uma das estrelas da noite foi uma torta de cereja (receita vinda lá do Blog A Cozinha Coletiva) acompanhada por um semi-freddo de mel, damasco e amêndoa.

A torta foi tão aclamada  no ano passado que foi repetida. Fiz outra receita de massa pra ela (do livro Le Cordon Bleu – Técnicas culinárias).

Coloquei no processador  200 g de farinha de trigo peneirada, 1 colher (chá) de sal, 100 g de manteiga sem sal gelada, em cubos, 1 ovo. Cerca de duas colheres (chá) de água. Bata tudo o suficiente para dar liga. Termine de amassar com as mãos. Faça uma bola com a massa e leve a geladeira por 30 min. Enquanto isso faça o recheio.

Numa tigela coloque 2/3 de xícara de açúcar demerara ou açúcar granulado, 3 colheres de amido de milho, raspas de um limão (usei raspas de limão siciliano) mais o suco de metade dele. Misture tudo. Acrescente 4 xícaras de cerejas frescas descaroçadas(descaroçador de azeitona fez bem o trabalho!) e mexa bem.

Em seguida estique uma parte da massa com rolo  e cubra o fundo de uma forma para torta. Coloque o recheio. Estique o restante da massa e faça tiras para cobrir a torta. Pincela com uma gema de ovo batida com um pouquinho de leite. Leve ao forno pré-aquecido 200 graus C por aproximadamente 20min ou até ficar dourada. Deixe descansar

Foi servida em temperatura ambiente.

Investi no semi-freddo. Consegui numa loja de confeitaria um bom mel de flor de laranjeira. Foi fundamental. Como ele vai adoçar a sobremesa, quanto mais perfumado for melhor. O damasco e as amêndoas entraram para dar o toque natalino, lembrando que todo o cardápio priorizou a tradição.

A receita é facílima e não exige uma sorveteira, basta levá-lo ao congelador e está pronto.

Passarei a receita original, embora tenha dobrado as quantidades.

O semi-freddo

120 g de mel

80g de claras (usei ovos miúdos e a média do peso de cada clara era 22g)

200 g de creme de leite

Aproximadamente 50 g de damascos cortados

50 g de amêndoas (antes de usá-las coloquei numa frigideira e levei ao fogo para que soltassem o oléo, depois que esfriaram triturei grosseiramente).

Amêndoa laminada torrada quanto baste para salpicar sobre o doce.

Numa panela leve o mel ao fogo (baixo) e deixe ferver. Vá testando o ponto de “bala”. Coloque um pouquinho sobre um a superfície fria e veja se faz fio com as costas de uma colher. Basta tocar no mel e levantar a colher devagar, como a textura do líquido engrossa ele faz um fio ao levantar a colher.

Numa vasilha bata as claras em neve, adicione aos poucos o mel ainda quente. É o mesmo procedimento do merengue italiano, só que com calda de mel.

Ficará uma creme leve e bem aerado. Deixe esfriar um pouco e adicione o creme de leite, incorporando-o com uma colher. Por fim acrescente os damascos e a amêndoa. Coloque numa forma com filme plástico (é mais prático para desenformar) ou numa refratária. Leve ao congelador por algumas horas.

Harmonização

Os doces foram acompanhados por um vinho de sobremesa italiano: L’armida, varietal de colheita tardia, 2005 servido gelado. Uma delícia!

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