Risoto de cogumelos e brócolis

Risoto

Uma boa ideia para pratos ricos em proteínas e sem carne é usar cogumelos. São saborosos, rústicos, terrosos e versáteis para combinar com muitos outros ingredientes. Nesta caso eles foram as estrela de um risoto.

O caldo

Quando se fala em risoto a primeira providência a se tomar é um bom caldo. Numa panela com água fria colocamos uma cebola cortada grosseiramente, três dentes de alho, talos de brócolis, talos de aspargos (usamos aspargos em outra receita e guardamos os talos para fazer caldo), galhos de salsinha, cebolinha e alecrim, uma cenoura picada graúda, uma folha de louro, grãos de pimenta do reino e uma colher de chá de pistilos de açafrão e sal.

Deixe cozinhar em fogo brando por cerca de uma hora e terás um caldo substancioso e saboroso, com o amarelo vibrante do açafrão.

CogumelosOs cogumelos

Usamos cogumelos shiitake, hiratake, shimeji e mais um amarelinho que não sabemos o nome. Veio tudo numa bandejinha intitulada “mix de cogumelos selvagens” que encontramos num mercado de orgânicos aqui perto de casa. Depois de limpos com um pincel, eles foram cortados em pedaços graúdos e salteados em azeite de oliva com um pouco de alho espremido e temperados com sal e pimenta. Foram reservados para entrar no risoto na hora certa.

Brócolis

Os brócolis tínhamos congelados. A gente congela depois de passá-los rapidamente por fervura (um minuto, mais ou menos) e logo em água gelada. Depois deste processo conhecido como branqueamento enxugamos e congelamos em saquinho. Na hora de usar é só dar um susto em água quente e usá-lo como desejar.

O risoto

Numa panela antiaderente derretemos uma boa colher de manteiga e colocamos um pouco de azeite de oliva (ele vai impedir que a manteiga queime) e ali refogamos o arroz arbório (ou outro próprio para risoto) até ficar quase transparente. Aí acrescentamos uma porção de vinho branco seco até quase cobrir o arroz. O uso do vinho, além de adicionar sabor, ajuda o arroz a liberar o amido que vai nos oferecer a textura cremosa que desejamos.

RisotoQuando o vinho começar a secar começamos a colocar o caldo coado, uma concha por vez, mexendo sempre o arroz. O processo leva uns 20 minutos e nunca se para de mexer. Quando o arroz estiver quase al dente (macio por fora e firme por dentro) juntamos os cogumelos refogados e os brócolis e a última porção de caldo. Lembre que o risoto deve estar sempre bem molhado, como um creme. Se desejar junte também salsinha picada ao final de tudo.

Para “arredondar” o risoto, com o fogo já desligado, juntamos duas colheres de manteiga e uma forte porção de queijo ralado (sugerimos parmesão). Sirva imediatamente, bem quente.

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